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La importancia del agua en la elaboración de la cerveza

Hoy hablaremos sobre el agua, presente en los inicios de la vida en nuestro planeta, disolvente universal, y la materia prima que en mayor porcentaje se utiliza para la elaboración de cerveza. El agua resulta fundamental y tiene una gran importancia, aunque sea ahora el lúpulo quien esté más de moda como ingrediente.

 

La elección de las materias primas que vamos a emplear al crear una cerveza, es clave. El proceso, aunque sencillo en la parte mecánica, es complejo, pues cada resultado depende de otro. Se trata de una cadena de reacciones químicas que hay que conocer, tanto para diseñar la receta como para controlar su desarrollo. Ciertamente, subir o bajar una temperatura durante la maceración, añadir más o menos lúpulo, agregar las maltas y molturarlas, o modificar el agua es relativamente sencillo; la dificultad reside en hacer de todas estas decisiones la comunión perfecta para obtener la cerveza que queremos conseguir. En este proceso, nada puede pensarse de forma aislada.

Como bien explica Boris de Mesones, Maestro Cervecero por la VLB de Berlín y juez en campeonatos como la World Beer Cup o el European Beer Star, pero sobre todo, títulos aparte, un apasionado que lleva muchos años dedicando tiempo y esfuerzo a este mundo, en la antigüedad se decía abiertamente y muy acertadamente que el secreto de las cervezas está en la calidad del agua. Se desconocían los minerales disueltos en ésta y su efecto sobre el pH y las enzimas de la malta/cereales molturados. A medida que se fue analizando el agua y entendiendo el efecto positivo o negativo de los minerales con diferentes cargas de iones sobre el pH, se empezó a modificar con sales para adaptarlo a cada necesidad dependiendo del estilo de cerveza. Un pH más alto extrae los polifenoles y amargores punzantes del lúpulo y de las cascarillas de la cebada malteada. Las cervezas resultantes son mas ásperas al paladar y su bebilidad se ve afectada negativamante.

En el caso de Cerveza Ordum, elaborada en Ca Beleño (brewpub ovetense desde 1987), el Agua de Borines resulta excelente para su elaboración por sus características. Pero lo mejor es que tomes una y lo compruebes por ti mismo/a.

 

Los productos, naturales o elaborados, siempre han de ir arropados por una calidez humana que en el caso de Agua de Borines hace que todos sigamos manteniendo la confianza y el cariño que lleva muchos años cosechando (desde 1873).

 

Salud y Ordum!

 

Blanca Fresno, elaboradora de Cervezas Ordum.

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