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Importancia del agua en el café

Hoy hablaremos del agua, el elemento más esencial para la vida, pero sobre todo porque sin ella, no podríamos hacer esa aromática y mágica bebida que despierta y mueve los engranajes del mundo todas las mañanas: EL CAFÉ.

Y vosotros amigos, ¿le dais la suficiente importancia al agua que utilizáis en la elaboración de vuestro café diario?.

Imaginaros por un momento que tenéis en el armario de vuestras cocinas, esperándoos esta mañana uno de los mejores cafés o tés del mundo, ¿lo mezclaríais con una simple agua del grifo? Desde luego y sin probarlo, yo auguro que el resultado no va a ser plenamente satisfactorio y va a estropear lo que podría haber sido una bebida de dioses.

Para que podáis disfrutar de una gran taza de café, los profesionales tenemos que controlar infinidad de parámetros, con el fin de encontrar la receta y el sabor que queremos dar en nuestros establecimientos. Gramaje de café que vamos a utilizar por cada taza, tamaño de la molienda de nuestros granos, prensado de la pastilla, temperatura del grupo de la máquina, bares de presión, tiempo de extracción, ratio café/agua…

Como veis no es sencillo ofreceros una buena taza de café cuando nos visitáis, pero realizar correctamente todos estos pasos de nada serviría si no trabajamos con una materia prima de calidad.

Aproximadamente el 90% de un café espresso es AGUA, pudiendo ser este porcentaje de hasta un 99% si hablamos de un café de filtro, sabiendo estos datos se entiende perfectamente que la calidad del agua con la que se realice la infusión, tiene un impacto realmente importante sobre el sabor final y la extracción deseada.

CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA

Si quieres asegurar un sabor limpio en vuestro café la mejor opción es utilizar agua embotellada, para comprobarlo vamos a realizar una cata virtual. ¿Nos acompañáis?

La manera de evaluar la calidad de un café sensorialmente se hace a través de lo que en el mundo del café llamamos una CATA BRASILEÑA. Un protocolo de cata universal, en donde estandarizaremos la calidad del agua, el ratio, el grosor de la molienda, y el tiempo de infusión, controlando todas la variables para conseguir una correcta extracción, pero lo que queremos ver en esta cata es como influye en el resultado final la utilización de diferentes aguas.

En la primera taza incorporaremos un agua con una dureza de 300 p.p.m

En la segunda agua de Borines con una mineralización de 150 p,p,m

Y en la tercera un agua de mineralización débil 50 p.p.m

En BIZZCO COFFEE utilizamos este método cada vez que nos llega un nuevo café a nuestro local directamente de origen, un momento emocionante y lleno de ilusión, en el que vamos a degustar en taza todo el trabajo de los productores que cultivan estos granos en la otra cara del mundo. Para ello lo primero que vamos a hacer cuando nos llegan las muestras de café,  es tostarlo consiguiendo desvelar a través de la cata todas las notas enzimáticas que provienen de origen y ver si hemos caramelizado al máximo todos los azucares que contienen los granos, para ofreceros una taza excelente y que no os deje indiferentes.

 

El protocolo de cata brasileña consiste en lo siguiente:

1. Pesaremos con una balanza 10 gr de café para cada taza de aproximadamente 200 ml , en este caso utilizaremos tres,

2. moleremos el café de cada taza de manera individual y a continuación oleremos la fragancia,

3. Verteremos las diferentes aguas a unos 93 temperatura en cada una de ellas y oleremos su aroma,

4. Las dejaremos infusionar durante los próximos 3 minutos. Donde una vez pasado este tiempo romperemos la costra que ha generado el café.

5. Después de unos 6 minutos esperando que baje la temperatura podremos empezar a probar la infusión que hemos preparado, y para ello vamos a utilizar unas cucharas con forma cóncava, en la que sorberemos con fuerza para vaporizar el líquido por toda nuestra boca, como cuando sorbiamos la sopa y nuestras abuelas nos regañaban. Ahora es el momento de quitarnos esa espinita y disfrutar sorbiendo sin parar, pero todo tiene una explicación, de esta manera percibimos todos los matices, aromas y sabores que contiene cada taza al expandir el líquido por toda nuestra boca.

 

 

 

Los parámetros que un agua debe de cumplir para conseguir un buen café son:

1 Sabor neutro, sin olor a tierra o cloro.

2, Su pH debe ser de 7, el agua debe de ser neutra y apta para el consumo.

3. Total de minerales entre 125 y 175 p.p.m. .

CATA VIRTUAL

El café que os quiero proponer es un café espectacular, uno de mis favoritos, un café de etiopia, la cuna del café, concretamente de la región de  Yirgacheffe, cultivado entre 1800-2000mts de altitud con un proceso de beneficiado natural. Un café con grandes notas enzimáticas, afrutado, floral, con una fragancia en nariz embriagadora, casi más parecido a un perfume que a lo que entendemos vulgarmente por un café, un cafetazo de categoría para la ocasión. Fue uno de los primeros cafés que me hizo ver esta bebida con otros ojos y le tengo un cariño especial.

¿Qué crees que pasará? ¿tendrán el mismo sabor? ¿tendrán el mismo porcentaje de extracción?

En la primera taza (dureza  300 ppm ) al utilizar un agua ya saturada de minerales, nos dará una bebida más floja y débil, debido a que por esta gran cantidad de minerales a nuestro agua le cuesta más penetrar en las partículas de café. Consiguiendo así un café sub-extraido, con un sabor plano y sin brillo.

En el caso de la de mineralización débil ( dureza 50 ppm), nos encontraremos una taza sobre-extractada, con una acidez claramente acentuada debido a su bajo nivel de pH, la ausencia de minerales hace que el agua entre en las partículas de café con mayor facilidad , disolviendo partes del grano indeseadas, haciendo que la taza sea amarga y con una sensación de astringencia en boca.

Por ultimo llegamos a la taza en la que hemos utilizado Agua de Borines (dureza 150 ppm) , y como buen anfitrión de la cata, quiero que  terminemos esta con el mejor sabor de boca. Con estas mineralización nos encontramos una taza totalmente equilibrada, en la que hemos extraido todo lo bueno que contienen estos granos, apreciaremos todas las notas enzimáticas que vienen de origen, esas notas afrutada y florales , un trago dulce, donde resaltaran todos los azucares caramelizados que nos vislumbran un buen proceso de tueste, un postgusto largo que sin duda nos incitará a repetir y repetir, en este caso y solo en este habremos sacado todo la excelencia de estos grano con un simple cambio de agua y de mineralización. El equilibrio hecho taza.

 

 

 

 

Al igual que en esta cata virtual, el agua también es de vital importancia para los cafés que elaboramos en nuestras propias casas, en las cafetera de mokka, french press , v60, chemex, aeropress y un sinfín de cafeteras más accesibles para cualquiera de nosotros en nuestros hogares. Por ello os recomiendo que utilicéis un agua de calidad, así como un café de especialidad, en la que conozcáis toda su trazabilidad desde origen hasta la taza.

En BIZZCO COFFEE intentamos traer los mejores cafés del mundo, 100% arábicas y de calidad especial. tostarlos artesanalmente y crear cultura cafetera en nuestra región, un proyecto novedoso que ya se estila desde hace tiempo en otras comunidades como Barcelona o Madrid, de la mano de pequeños microtostadores que cada vez son más grandes, en la que buscamos la calidad y no tanto la cantidad. Intentando crear conciencia de que esta bebida es algo más que un trago oscuro y amargo y un chute de cafeína mañanero. donde también se puede disfrutar y encontrar sabores y matices realmente alucinantes para nuestros paladares, en la que además de un gran café, necesitamos el mejor agua para generar este oro líquido que es el café. Un broche dorado, para cualquier reunión con los amigos,familia o cualquier comida en restaurantes o cafeterías que realmente aprecien las experiencias de sus clientes en sus establecimientos.

El mundo del café está cambiando a pasos de gigante y en Asturias estamos haciendo fuerza varios tostadores y baristas al unísono para conseguir poner al café y la escena cafetera asturiana en el lugar que se merece a nivel nacional, y que narices ¡¡¡ya puestos a nivel mundial!!! Apuntemos a la luna y si fallamos por lo menos aterrizaremos entre a las estrellas.

A todos aquellos apasionados y profesionales que quieran indagar un poco más en este mundo. En breve realizaremos tutoriales en donde os hablaremos de cómo realizar diferentes elaboraciones de café con diferentes cafeteras, con el fin de sacar lo máximo a cada uno de los granos tanto en vuestras casas, como en los locales de hostelería, además de catas y formaciones, donde utilizaremos en cada una de ellas la mayor calidad en las materias primas que componen una gran taza. Café de especialidad tostado artesanalmente y Agua de Borines. No puede salir nada malo de esta mezcla.

Un placer compartir estas líneas con vosotros, espero que nos veamos pronto

Porque somos más que agua, en este caso agua y un poquito de café.

 

Jorge Alonso Barista y tostador.

 

 

 

 

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