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Importancia del agua en el café

Hoy hablaremos del agua, el elemento más esencial para la vida, pero sobre todo porque sin ella, no podríamos hacer esa aromática y mágica bebida que despierta y mueve los engranajes del mundo todas las mañanas: EL CAFÉ.

Y vosotros amigos, ¿le dais la suficiente importancia al agua que utilizáis en la elaboración de vuestro café diario?.

Imaginaros por un momento que tenéis en el armario de vuestras cocinas, esperándoos esta mañana uno de los mejores cafés o tés del mundo, ¿lo mezclaríais con una simple agua del grifo? Desde luego y sin probarlo, yo auguro que el resultado no va a ser plenamente satisfactorio y va a estropear lo que podría haber sido una bebida de dioses.

Para que podáis disfrutar de una gran taza de café, los profesionales tenemos que controlar infinidad de parámetros, con el fin de encontrar la receta y el sabor que queremos dar en nuestros establecimientos. Gramaje de café que vamos a utilizar por cada taza, tamaño de la molienda de nuestros granos, prensado de la pastilla, temperatura del grupo de la máquina, bares de presión, tiempo de extracción, ratio café/agua…

Como veis no es sencillo ofreceros una buena taza de café cuando nos visitáis, pero realizar correctamente todos estos pasos de nada serviría si no trabajamos con una materia prima de calidad.

Aproximadamente el 90% de un café espresso es AGUA, pudiendo ser este porcentaje de hasta un 99% si hablamos de un café de filtro, sabiendo estos datos se entiende perfectamente que la calidad del agua con la que se realice la infusión, tiene un impacto realmente importante sobre el sabor final y la extracción deseada.

CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA

Si quieres asegurar un sabor limpio en vuestro café la mejor opción es utilizar agua embotellada, para comprobarlo vamos a realizar una cata virtual. ¿Nos acompañáis?

La manera de evaluar la calidad de un café sensorialmente se hace a través de lo que en el mundo del café llamamos una CATA BRASILEÑA. Un protocolo de cata universal, en donde estandarizaremos la calidad del agua, el ratio, el grosor de la molienda, y el tiempo de infusión, controlando todas la variables para conseguir una correcta extracción, pero lo que queremos ver en esta cata es como influye en el resultado final la utilización de diferentes aguas.

En la primera taza incorporaremos un agua con una dureza de 300 p.p.m

En la segunda agua de Borines con una mineralización de 150 p,p,m

Y en la tercera un agua de mineralización débil 50 p.p.m

En BIZZCO COFFEE utilizamos este método cada vez que nos llega un nuevo café a nuestro local directamente de origen, un momento emocionante y lleno de ilusión, en el que vamos a degustar en taza todo el trabajo de los productores que cultivan estos granos en la otra cara del mundo. Para ello lo primero que vamos a hacer cuando nos llegan las muestras de café,  es tostarlo consiguiendo desvelar a través de la cata todas las notas enzimáticas que provienen de origen y ver si hemos caramelizado al máximo todos los azucares que contienen los granos, para ofreceros una taza excelente y que no os deje indiferentes.

 

El protocolo de cata brasileña consiste en lo siguiente:

1. Pesaremos con una balanza 10 gr de café para cada taza de aproximadamente 200 ml , en este caso utilizaremos tres,

2. moleremos el café de cada taza de manera individual y a continuación oleremos la fragancia,

3. Verteremos las diferentes aguas a unos 93 temperatura en cada una de ellas y oleremos su aroma,

4. Las dejaremos infusionar durante los próximos 3 minutos. Donde una vez pasado este tiempo romperemos la costra que ha generado el café.

5. Después de unos 6 minutos esperando que baje la temperatura podremos empezar a probar la infusión que hemos preparado, y para ello vamos a utilizar unas cucharas con forma cóncava, en la que sorberemos con fuerza para vaporizar el líquido por toda nuestra boca, como cuando sorbiamos la sopa y nuestras abuelas nos regañaban. Ahora es el momento de quitarnos esa espinita y disfrutar sorbiendo sin parar, pero todo tiene una explicación, de esta manera percibimos todos los matices, aromas y sabores que contiene cada taza al expandir el líquido por toda nuestra boca.

 

 

 

Los parámetros que un agua debe de cumplir para conseguir un buen café son:

1 Sabor neutro, sin olor a tierra o cloro.

2, Su pH debe ser de 7, el agua debe de ser neutra y apta para el consumo.

3. Total de minerales entre 125 y 175 p.p.m. .

CATA VIRTUAL

El café que os quiero proponer es un café espectacular, uno de mis favoritos, un café de etiopia, la cuna del café, concretamente de la región de  Yirgacheffe, cultivado entre 1800-2000mts de altitud con un proceso de beneficiado natural. Un café con grandes notas enzimáticas, afrutado, floral, con una fragancia en nariz embriagadora, casi más parecido a un perfume que a lo que entendemos vulgarmente por un café, un cafetazo de categoría para la ocasión. Fue uno de los primeros cafés que me hizo ver esta bebida con otros ojos y le tengo un cariño especial.

¿Qué crees que pasará? ¿tendrán el mismo sabor? ¿tendrán el mismo porcentaje de extracción?

En la primera taza (dureza  300 ppm ) al utilizar un agua ya saturada de minerales, nos dará una bebida más floja y débil, debido a que por esta gran cantidad de minerales a nuestro agua le cuesta más penetrar en las partículas de café. Consiguiendo así un café sub-extraido, con un sabor plano y sin brillo.

En el caso de la de mineralización débil ( dureza 50 ppm), nos encontraremos una taza sobre-extractada, con una acidez claramente acentuada debido a su bajo nivel de pH, la ausencia de minerales hace que el agua entre en las partículas de café con mayor facilidad , disolviendo partes del grano indeseadas, haciendo que la taza sea amarga y con una sensación de astringencia en boca.

Por ultimo llegamos a la taza en la que hemos utilizado Agua de Borines (dureza 150 ppm) , y como buen anfitrión de la cata, quiero que  terminemos esta con el mejor sabor de boca. Con estas mineralización nos encontramos una taza totalmente equilibrada, en la que hemos extraido todo lo bueno que contienen estos granos, apreciaremos todas las notas enzimáticas que vienen de origen, esas notas afrutada y florales , un trago dulce, donde resaltaran todos los azucares caramelizados que nos vislumbran un buen proceso de tueste, un postgusto largo que sin duda nos incitará a repetir y repetir, en este caso y solo en este habremos sacado todo la excelencia de estos grano con un simple cambio de agua y de mineralización. El equilibrio hecho taza.

 

 

 

 

Al igual que en esta cata virtual, el agua también es de vital importancia para los cafés que elaboramos en nuestras propias casas, en las cafetera de mokka, french press , v60, chemex, aeropress y un sinfín de cafeteras más accesibles para cualquiera de nosotros en nuestros hogares. Por ello os recomiendo que utilicéis un agua de calidad, así como un café de especialidad, en la que conozcáis toda su trazabilidad desde origen hasta la taza.

En BIZZCO COFFEE intentamos traer los mejores cafés del mundo, 100% arábicas y de calidad especial. tostarlos artesanalmente y crear cultura cafetera en nuestra región, un proyecto novedoso que ya se estila desde hace tiempo en otras comunidades como Barcelona o Madrid, de la mano de pequeños microtostadores que cada vez son más grandes, en la que buscamos la calidad y no tanto la cantidad. Intentando crear conciencia de que esta bebida es algo más que un trago oscuro y amargo y un chute de cafeína mañanero. donde también se puede disfrutar y encontrar sabores y matices realmente alucinantes para nuestros paladares, en la que además de un gran café, necesitamos el mejor agua para generar este oro líquido que es el café. Un broche dorado, para cualquier reunión con los amigos,familia o cualquier comida en restaurantes o cafeterías que realmente aprecien las experiencias de sus clientes en sus establecimientos.

El mundo del café está cambiando a pasos de gigante y en Asturias estamos haciendo fuerza varios tostadores y baristas al unísono para conseguir poner al café y la escena cafetera asturiana en el lugar que se merece a nivel nacional, y que narices ¡¡¡ya puestos a nivel mundial!!! Apuntemos a la luna y si fallamos por lo menos aterrizaremos entre a las estrellas.

A todos aquellos apasionados y profesionales que quieran indagar un poco más en este mundo. En breve realizaremos tutoriales en donde os hablaremos de cómo realizar diferentes elaboraciones de café con diferentes cafeteras, con el fin de sacar lo máximo a cada uno de los granos tanto en vuestras casas, como en los locales de hostelería, además de catas y formaciones, donde utilizaremos en cada una de ellas la mayor calidad en las materias primas que componen una gran taza. Café de especialidad tostado artesanalmente y Agua de Borines. No puede salir nada malo de esta mezcla.

Un placer compartir estas líneas con vosotros, espero que nos veamos pronto

Porque somos más que agua, en este caso agua y un poquito de café.

 

Jorge Alonso Barista y tostador.

 

 

 

 

Los cócteles del Secreto: Mate Chocolate

Ingredientes:

-3 cl licor chocolate blanco Mozart.

-2 cl licor de almendra amarga.

-5 cl zumo de pera.

-3 cucharas pequeñas yerba mate.

-10 cl Agua Borines Kangen o agua mineral natural.

-Canela.

-1 onza chocolate blanco.

 

Preparación:

  • Infusionamos la yerba mate con el Agua de Borines.
  • Mientras tanto metemos en la coctelera el licor de chocolate, el licor de almendra, el zumo de pera y lo agitamos todo con mucho hielo.
  • Una vez infusionado mezclamos de nuevo todos los ingredientes en la coctelera y volvemos a agitar.
  • Servimos en el vaso de Mate con Hielo y rallamos la canela y el chocolate por encima.
  • Si tenemos un soplete a mano podemos quemar la canela para crear el efecto que se ve en la foto ( es el resultado de la canela quemándose).

 

¡A disfrutar!

 

Los cócteles del Secreto: Italian

Trago muy refrescante y sin alcohol. Se hace directamente en el vaso.

Ingredientes:

- Zumo de manzana

- Zumo de limón

- Licor de arándanos

- Frutos rojos

- Agua con Gas Borines

- Menta

 

Preparación:

  • Machacamos los frutos rojos y la menta con un chorro de sirope de arándanos.
  • Se rellena de hielo el vaso.
  • 3/4 partes de zumo de manzana.
  • 1/4 zumo de limón.
  • Se termina con agua con gas.

 

 

¡A disfrutar!

Los cócteles del Secreto: Te Jazz Mint

Ingredientes:

- 2 cl. de licor de ginebra.

- 2cl. licor de ciruela.

- Te jazmín.

- 3cl. zumo de arándanos.

- Agua con gas Borines.

- Fruta fresca de temporada.

 

Preparación:

  • Infusionamos con Agua de Borines Kangen el té de jazmín y dejamos enfriar.
  • En una tetera japonesa, servimos frutos rojos de temporada como cítricos y fresa , 3 cl. de zumo de arándanos y machacamos con un mortero.
  • Rellenamos la tetera con hielo perla, 2 cl. de licor de ciruela, 2 cl. de licor de ginebra y rellenamos con un top de agua con gas.
  • Decoramos con fruta fresca de temporada y servimos en vaso a través de la tetera.
  • Servir con un macaron (Santa Cristina)

 

 

¡A disfrutar!

La importancia del agua en la elaboración de la cerveza

Hoy hablaremos sobre el agua, presente en los inicios de la vida en nuestro planeta, disolvente universal, y la materia prima que en mayor porcentaje se utiliza para la elaboración de cerveza. El agua resulta fundamental y tiene una gran importancia, aunque sea ahora el lúpulo quien esté más de moda como ingrediente.

 

La elección de las materias primas que vamos a emplear al crear una cerveza, es clave. El proceso, aunque sencillo en la parte mecánica, es complejo, pues cada resultado depende de otro. Se trata de una cadena de reacciones químicas que hay que conocer, tanto para diseñar la receta como para controlar su desarrollo. Ciertamente, subir o bajar una temperatura durante la maceración, añadir más o menos lúpulo, agregar las maltas y molturarlas, o modificar el agua es relativamente sencillo; la dificultad reside en hacer de todas estas decisiones la comunión perfecta para obtener la cerveza que queremos conseguir. En este proceso, nada puede pensarse de forma aislada.

Como bien explica Boris de Mesones, Maestro Cervecero por la VLB de Berlín y juez en campeonatos como la World Beer Cup o el European Beer Star, pero sobre todo, títulos aparte, un apasionado que lleva muchos años dedicando tiempo y esfuerzo a este mundo, en la antigüedad se decía abiertamente y muy acertadamente que el secreto de las cervezas está en la calidad del agua. Se desconocían los minerales disueltos en ésta y su efecto sobre el pH y las enzimas de la malta/cereales molturados. A medida que se fue analizando el agua y entendiendo el efecto positivo o negativo de los minerales con diferentes cargas de iones sobre el pH, se empezó a modificar con sales para adaptarlo a cada necesidad dependiendo del estilo de cerveza. Un pH más alto extrae los polifenoles y amargores punzantes del lúpulo y de las cascarillas de la cebada malteada. Las cervezas resultantes son mas ásperas al paladar y su bebilidad se ve afectada negativamante.

En el caso de Cerveza Ordum, elaborada en Ca Beleño (brewpub ovetense desde 1987), el Agua de Borines resulta excelente para su elaboración por sus características. Pero lo mejor es que tomes una y lo compruebes por ti mismo/a.

 

Los productos, naturales o elaborados, siempre han de ir arropados por una calidez humana que en el caso de Agua de Borines hace que todos sigamos manteniendo la confianza y el cariño que lleva muchos años cosechando (desde 1873).

 

Salud y Ordum!

 

Blanca Fresno, elaboradora de Cervezas Ordum.

Hostelería se escribe con h

Lo sabemos, lunes… y ya estáis todos esperando para sentaros a la mesa… hoy nos vamos hasta Ca´Suso en Oviedo.

 

Está situado en la zona antigua de Oviedo, por lo que podemos disfrutar de un paseo por el casco y descubrir los recovecos de la ciudad, antes o después de disfrutar de una buena comida con platos de base tradicional asturiana.

El restaurante está regentado por los hermanos Feito que han querido dar un soplo de aire fresco a la cocina de la región, pero sin olvidar su esencia, sus raíces. Como ellos mismos dicen, “esto se trata de una casa de comidas pero con aire juvenil”.

 

 

 

 

Toca el turno de pedir… aquí llega nuestro dilema semanal. Os decimos algunos de los platos que no podemos perdernos como sus croquetas de queso asturiano La Peral, el cordero lechal o la espuma de lentejas y sus excelentes postres como la Sopa Geleé de Manzana y Te Verde o la tarta de queso horneada.

 

 

Borines compartió un rato con los hermanos Feito y nos contaron sus ilusiones, sus proyectos, sus ideas y sobre todo el por qué de este proyecto. Os dejamos con ellos y por supuesto, ¡¡buen provecho!!.

¡Hoy comemos en El Tizón!

¿Qué toca los lunes? … !exacto! elegir un sitio para comer. Hoy nos vamos al restaurante El Tizón en Oviedo.

El Tizón abrió sus puertas en 1985 y, desde entonces, se ha convertido en todo un referente del buen comer en la ciudad de Oviedo. Ahora que hemos llegado y nos hemos situado, deciros que podremos disfrutar de la auténtica cocina tradicional, de los sabores de siempre, de platos preparados con el mimo de casa. Lo mejor de la gastronomía asturiana con un toque personal y diferente. ¡Borines siempre con la “tierrina”!

 

¿Qué elegir?

Nos enfrentamos al mismo problema de cada semana. Estamos ante tanta variedad, con tanta calidad, que no sabemos por dónde empezar. Sabrosos pinchos y raciones- desde El  Tizón nos comentan que no nos podemos perder su tortilla y sus callos caseros-, carnes preparadas para potenciar su sabor; pescados frescos de temporada; guisos caseros… Y, por supuesto, sus especialidades: los arroces y el bacalao… ingredientes estrella de su variada carta. Todo ello regado con los mejores caldos y por supuesto, con nuestra agua. ¿Se puede pedir algo más?

 

En El Tizón encontrarás un ambiente cercano y familiar, el lugar ideal para reunirte con los tuyos, para sorprender a tu pareja, para quedar con tus amigos… . Disponene de dos grandes comedores con capacidad para unas 100 personas.

 

No sabemos vosotros, pero nosotros ya tenemos la boca hecha agua … no esperamos más, ¡A comer!

A comer a Casa Lobato en Oviedo

Como cada lunes, hoy toca salir a comer a algún sitio, pero no a cualquier lugar, si no donde podamos pedir Borines. No nos llaméis especiales, es que tenemos las ideas muy claras y sabemos lo que queremos. Comida de calidad y por supuesto, la presencia indispensable de nuestra agua.

Pues a la tarea. ¿Qué os parece ir hoy a Casa Lobato ?… ¿listos? En marcha….

Casa Lobato es una casa centenaria fundada a finales del siglo XVIII en la falda del monte Naranco, concretamente en el año 1898.  Comenzó siendo una bar con tienda mixta y estanco. De mano siempre de la familia Lobato, que ya va por su 4ª generación, con el paso de los años, ha ido evolucionando y adaptandose a las épocas que se iban sucediendo, pasando de bar-estanco a restaurante, organizando bodas, comuniones y todo tipo de celebraciones y banquetes, y con ello, modernizando sus instalaciones según demandan los años, para así, poco a poco, ir cogiendo la forma que actualmente tiene.

El restaurante, con el paso de los años, ha sufrido diversas reformas de consideración, las cuales han transformado a Casa Lobato en un moderno restaurante con todo tipo de comodidades para sus clientes; salones privados y climatizados, amplio aparcamiento, así como unas magníficas vistas de la ciudad de oviedo como del monte Naranco y de la zona central asturiana, pero siempre respetando las partes antiguas, como la entrada principal del restaurante, que sigue conservando las columnas de piedra y las puertas de madera originarias de la casa.

Pero…¿y qué podemos comer? Porque situados estamos ya… hemos visitado los salones, hemos disfrutado de las vistas y sabemos algo más de la historia de este lugar centenario… solo queda decir: ¡La carta por favor!

Creemos que aquí nos vamos a encontrar con el problema de siempre… no saber qué elegir de la amplia carta. En Casa Lobato podremos degustar cocina tradicional e innovadora, siempre con productos de la mejor calidad de la región. Hablamos de pescados frescos del Cantábrico, ternera asturiana, mariscos de primera línea y una amplia carta de productos de alta calidad… lo que os decimos, a ver cómo nos decidimos.

Por si os sirve de ayuda a la hora de elegir, aquí van algunas de sus especialidades.

Membrillo de tomate con crujientes y queso de cabra:

Unas fabes con bogavante:

 

Y para beber, Borines, of course, como dirían los ingleses, pero sin olvidar una amplia bodega que cuenta con una gran variedad de denominaciones de origen, tanto españolas como internacionales, que están reflejadas en una carta de vinos que referencia mas de 150 tipos entre tintos, blancos y rosados, así como gran variedad de espumosos, cavas y champagnes.

 

Después de superar el problema de la elección de la comida, llega otro gran problema para muchos… como cumplir con la “operación bikini”. Desde aquí, os recomendamos algo… retrasarla, o lo que es mejor, ¡hacer como que no la conocéis!.

 

¡Buena semana!

 

 

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